conoce las diferencias entre secreto pluma y presa ibericas
Nov 30
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Dicen que de la carne del cerdo se usa todo, y no se equivocan del todo. El cerdo es una de las carnes más deliciosas y generosas que existen, pero puede resultar difícil distinguir entre algunos de sus cortes. Conocer la diferencia entre secreto, pluma y presa ibérica nos ayuda a introducir nuevos sabores y contrastes en nuestras recetas cotidianas, así como a saber seleccionar la mejor alternativa en función de la receta.

Antes era raro encontrar la presa, la pluma o el secreto fuera de los lugares donde se criaba el cerdo ibérico. Hoy en día, estos cortes están muy presentes en los mercados y en las cartas de los restaurantes, lo que explica su popularidad. Todas ellas se enumeran aquí, con la advertencia de que, elijas lo que elijas, debes decantarte por el cerdo ibérico.

Secreto

Recibe su nombre por ser el «secreto mejor guardado» del carnicero, que antiguamente se reservaba para el consumo personal. El secreto ibérico se extrae de los laterales de la paleta y se define por su penetrante marmoleado de grasa y su inigualable textura y jugosidad.

El magnífico y equilibrado sabor de este corte lo ha convertido en uno de los más populares en la actualidad.

En las cocinas, el secreto es una pieza de carne muy maltratada. Hay una gran variedad de etapas de cocción para que parezca increíble, desde cocinarla poco para dejarla con una textura que no funciona hasta carbonizarla demasiado para que quede crujiente.

Nuestro consejo, es asarlo en la parrilla o en una plancha muy caliente para conseguir rápidamente una corteza y que parezca hecho antes de sobrecocinarlo.

También recomendamos los filetes de secreto rellenos de jamón serrano, setas y verduras, o simplemente como elemento estrella de una barbacoa, completado con un poco de sal gruesa.

Pluma

El más fino de estos tres cortes, la pluma ibérica, tiene una fuerte tonalidad roja y una forma triangular alargada, que le da su nombre. La pluma tiene una buena combinación de grasa y magro y es una de las secciones más adaptables del cerdo, que se presta a una gran variedad de cocinas. Su preparación al horno con pimientos de padrón y un chorrito de vino blanco es uno de los platos más sabrosos e inusuales.

secreto pluma y presa ibericas

Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) le confiere un agradable y marcado sabor y la convierte en una carne nutritiva. Para disfrutarla, cocínela en una parrilla a alta temperatura para crear un exterior muy crujiente que selle el sabor y la jugosidad en cada bocado.

Cabe destacar que, entre estas tres piezas, la pluma es el corte que menos grasa infiltrada tiene. La presa, por su parte, exhibe una gran mezcla de grasa marmoleada y jugosa, siendo el secreto el corte con más grasa intramuscular (gracias precisamente a esto es uno de los bocados más demandados).

Presa Ibérica

Esta pieza procede del lomo (sobre todo de la cabeza del lomo) y se distingue por su grasa intramuscular y su excelente textura. Además, la presa ibérica tiene un sabor potente y delicioso. En general, cada cerdo proporciona dos piezas de presa de 600 gramos. Esta carne es perfecta para asar a la parrilla o a la brasa, pero también se utiliza en recetas muy jugosas, sobre todo al horno, con una combinación de hierbas provenzales y aceite de oliva.

La presa entera puede cocinarse en el horno, a la parrilla o incluso en una sartén. Conseguimos una carne muy jugosa y de sabor fuerte si la cocinamos bien por fuera y la dejamos asar durante algo más de media hora.

Para una de las recetas hay que realizar lo siguiente: Doramos la presa en una sartén apta para el horno a fuego fuerte después de cubrirla suavemente con aceite de oliva. Introducimos la sartén en el horno a 180 grados una vez que se haya dorado y haya soltado parte de su preciosa grasa. Dejamos que se cocine durante 40 minutos, dándole la vuelta a mitad de camino.

Retiramos la carne del horno y de la sartén después de 40 minutos, la envolvemos en papel de aluminio y la reservamos durante ocho o diez minutos. Luego la fileteamos y la sazonamos con unos cristales de sal antes de servirla.

En conclusión

Podemos decir que la diferencia principal entre el secreto, la pluma y presa ibérica es la grasa y el sabor que tienen cada una de ellos. Descubre los productos que tenemos en Ibéricos Casa Lucas y elige tu favorito.