Cuando se habla de jamón o carne de bellota, se da a entender que el animal del que se extrajo la carne fue puesto en libertad y alimentado diferente tipo de bellota de encinas, quejigos y alcornoques de dehesa, lo que enriquece y añade características distintivas tanto a los jamones como al resto de la carne. Además, al permitir que los cerdos ibéricos campen a sus anchas por la dehesa, reciben mucha más actividad, lo que redunda en un jamón superior.
Sumado a esto, esta forma de alimentación no sólo afecta al sabor o la textura de los jamones, sino también a sus cualidades: la carne de cerdo de bellota tiene unas características nutricionales excepcionalmente buenas. La bellota es el fruto de la encina, el roble y el alcornoque, y contiene un 93% de grasa, como muchos otros frutos secos.
Lo más destacable es que esta grasa contiene más de un 80% de ácido oleico, que es uno de los principales componentes del aceite de oliva virgen, lo que implica que el nivel de colesterol de la carne de cerdo ibérico es bajo.
En realidad, este tipo de grasa tiene un efecto favorable en el organismo: ayuda a reducir el «colesterol malo» y aumenta el «colesterol bueno». Por ello, el cerdo ibérico de bellota es una de las carnes más saludables del mercado.
Importancia de la bellota
Las bellotas son esenciales en la dieta del cerdo ibérico. Según nuevos estudios, lo que consumen los cerdos influye en un 70% en el producto final del jamón. En realidad, el tipo de alimentación de los cerdos ibéricos es el componente más importante para determinar la calidad final del producto.
Dado que el cerdo ibérico tiene la capacidad genética de infiltrar la grasa en el músculo, se requiere una nutrición adecuada para conseguir las características únicas de la carne: textura untuosa y excelente sabor. Además, desde el punto de vista nutricional, su ingesta es favorable para la salud.
Por ello, para adquirir una carne de calidad, los cerdos deben alimentarse durante un periodo de su vida del fruto de las encinas, los robles y los alcornoques: la bellota.
Tipos de bellotas
Las bellotas crecen en encinas, alcornoques, quejigos y robles. Los tres primeros ocupan la mayor parte de los campos y las dehesas. Aunque a primera vista pueda parecer que todas las bellotas son iguales, el cerdo ibérico prefiere unas sobre otras.
A continuación, describiremos las variaciones entre cada una de las bellotas en función del árbol:
Bellota de encina
La encina, conocida científicamente como Quercus ilex, es un árbol de hoja perenne con una altura de hasta 15 m y una vida de hasta 700 años. El fruto de la bellota se produce durante la época de la «montanera», que dura de noviembre a marzo.
Es la bellota más sabrosa y, por tanto, la favorita del cerdo ibérico. Es el alimento más importante del cerdo ibérico y se emplea sobre todo durante la montanera.
Bellota de Quejigo
Esta bellota, cuyo nombre científico es Quercus faginea, maduran antes que las de la encina y el alcornoque. En realidad, la mayoría de las dehesas se desarrollan por bosques mixtos con estas especies para alargar el tiempo de engorde de los cerdos.
Al ser las primeras bellotas en madurar y caer, el cerdo ibérico suele empezar a comerlas en la segunda parte de septiembre y hasta octubre.
Bellota de Alcornoque
Quercus Suber es el nombre científico del alcornoque. Este árbol es importante no sólo por sus frutos, sino también por parte de su madera, ya que es la fuente del corcho. Las bellotas, en cambio, caen un poco más tarde. El fruto del alcornoque tiene propiedades ligeramente más amargas que los anteriores.
Aporte de las bellotas al jamón
El ácido oleico es una de las características más importantes de las bellotas. De hecho, el alto contenido en ácido oleico de las bellotas las convierte en un defensor del sistema cardiovascular. También tiene un alto contenido en fibra, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales.
El ácido oleico de este fruto es importante en la dieta del cerdo ibérico ya que es un ácido graso monoinsaturado del tipo Omega 3. Su aporte de la bellota al cerdo ibérico repercute no sólo en el sabor y la textura de los jamones, sino también en sus características.
Además, confiere al jamón un marcado aroma a dehesa y una textura untuosa que hace que cada bocado se derrita en el paladar.