puntos blancos en el jamon iberico
Nov 30
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Si alguna vez has cortado jamón ibérico, probablemente te habrás dado cuenta de que tiene puntos blancos en la parte superior. No te alarmes; no es peligroso, ni es sal acumulada.

Y aunque estamos muy acostumbrados a encontrarlas en el jamón, sabemos muy poco sobre ellas. Encontrar estas pequeñas manchas blancas es típico, y no hay nada de qué preocuparse. Estos puntos blancos en el jamón indican una maduración correcta.

La tirosina en el jamón

Los pequeños cristales blancos son excelentes, ya que indican un proceso óptimo de curación. No son, según la opinión común, sal que ha quedado sin disolver durante el proceso de salazón, ni son fragmentos de bellota que han acabado en el músculo del animal sin ser digeridos, ni son parásitos.

Estas manchas, que son rasposas al tacto y pueden parecer yeso por su textura, no son más que cristales creados por la tirosina, uno de los aminoácidos utilizados por las células para sintetizar las proteínas presentes en comidas como los jamones, los embutidos y los quesos como el parmesano.

En el caso del jamón, las tirosinas también pueden ayudarnos a identificar la región de la pieza, ya que se concentran sobre todo en la maza, que contiene la mayor cantidad de carne y tiene las lonchas más grandes y jugosas porque se acumula más grasa.

¿Cómo se forman?

La descomposición de las proteínas se produce en la carne a lo largo del proceso de maduración. Este proceso se conoce como proteólisis, y es responsable de la creación de aminoácidos libres, que acaban cristalizando como diminutos puntos blancos en el jamón.

Como la tirosina no se disuelve bien en el agua, se cristaliza cuando el jamón pierde este líquido durante el proceso de curado. Por ello, su presencia está vinculada al proceso de curación (que ha sido lo suficientemente largo como para que se formen).

que son los puntos blancos en el jamon iberico

Sin embargo, su aspecto también viene determinado por otros criterios como la duración de la salazón, la temperatura de secado y la pérdida de peso. Estas tres variables tienen un impacto sustancial en la textura y la aparición de la película blanca y los cristales de tirosina.

Sea cual sea la razón, la existencia de estos cristales en los jamones no supone ninguna preocupación porque son completamente inocuos. Además, la tirosina es una sustancia química natural con diversas funciones biológicas, entre ellas la gestión del peso corporal y como precursora de neurotransmisores como la dopamina, que se asocia a la sensación de bienestar como propiedad del jamón.

Los ácaros

Hay que tener cuidado de no confundir estas manchitas blancas con la presencia de ácaros que, a diferencia de los otros, se mueven. Es entonces cuando debemos tener precaución, ya que son pequeños “bichos” que pueden causar daño.

Los ácaros del jamón suelen aparecer durante la fase de maduración, que se produce en los secaderos y sótanos. Las condiciones de humedad y temperatura de estos locales son excelentes para la multiplicación de los ácaros, y la capa de moho que se forma en la superficie y en los recovecos de la pieza es también un sitio ideal para que los ácaros prosperen y se propaguen.

Aspectos de los ácaros en el jamón

Estos ácaros se reconocen fácilmente en algunas circunstancias porque están en la superficie y su tono blanco contrasta con el rojo del jamón. Sin embargo, también pueden tener un aspecto marrón o estar enterrados en fisuras menos accesibles. Debido a la acumulación de ácaros muertos, las zonas contaminadas adquieren con el tiempo el aspecto de polvo.

Uno de los problemas es que los ácaros pueden propagarse rápidamente de un lugar a otro: aunque no pueden volar, pueden moverse y se trasladan fácilmente de un lugar a otro en los objetos afectados. En el ámbito de la fabricación, esto significa que todos los componentes rotos deben ser desechados, lo que supone pérdidas económicas.

Libera tu jamón de los ácaros

Si ves algunos ácaros en la superficie, todavía hay esperanza. La mejor sugerencia es sumergir todo el jamón en agua durante dos horas. A continuación, mientras se lava con un chorro de agua, raspe a fondo con un cepillo de raíces. Déjelo secar durante un día. Para evitar infectar otros jamones con ácaros, limpie a fondo la tabla de jamones, el cuchillo y la zona donde estaba el jamón.

También se puede desechar únicamente la parte afectada. En las circunstancias más extremas, si la pieza está muy dañada, es aconsejable desechar toda la pieza. Porque estos ácaros se han relacionado en algunos casos con respuestas alérgicas graves.