Lingüísticamente, “de pata negra” se refiere a algo de calidad excepcional en toda España. Esta afirmación se utiliza con frecuencia en el negocio del jamón para describir a los jamones ibéricos de máxima calidad, lo cual es incorrecto, ya que excluye a las piernas que no son de esa tonalidad pero que cumplen los criterios de máxima calidad. En otras palabras, “jamón de pata negra” puede no ser el mejor jamón del mundo.

El término pata negra no está relacionado con la calidad de un jamón, ni es un atributo distintivo de las patas de cerdo ibérico. Es un rasgo que distingue al cerdo ibérico de otras especies, pero sea prudente: no todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras (ni, por supuesto, las patas). Hay diferentes colores de cerdos ibéricos.

El malentendido se debe a las características del cerdo ibérico puro, que produce jamones de gran calidad y se alimenta de bellotas y pastos naturales. Este cerdo se distingue por su capa oscura y su pata negra, dando lugar al término común de “jamón de pata negra”, sin embargo, esto no es una regla absoluta.

El hecho de que los cerdos ibéricos tengan la pata negra no es un rasgo distintivo o único; hay ciertos cerdos de raza blanca, como el Duroc, que pueden tener la pezuña oscura como algunos cerdos ibéricos, pero no podemos llamarlos “pata negra” ya que no son 100% ibéricos.

El cerdo “mangaliza” de Hungría, que poco tiene que ver con el cerdo ibérico en cuanto a sabor o textura también las tiene. Entonces, ¿existen jamones ibéricos de alta calidad sin la pezuña o la pata negra? la respuesta es sí. Hay razas ibéricas que carecen de este color de capa y que, sin embargo, cumplen los mismos criterios de calidad que las que tienen patas y pezuñas negras.

Hay otros cerdos ibéricos que carecen de esas pezuñas negras y, por tanto, no son ni 100% ni 50% ibéricos. En consecuencia, el hecho de que el jamón tenga la pezuña negra no implica que sea ibérico. Pata Negra es sólo el jamón producido por una madre y un padre 100% ibéricos.

¿Cómo distinguir un cerdo ibérico de uno que no lo es?

Lo primero que hay que recordar es que el cerdo ibérico es una especie animal única en el mundo porque tiene la capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que hace que su carne sea más grasa que la de otros cerdos y, por tanto, se considere de la mejor calidad. Sin embargo, ésta no es la única distinción entre los ejemplares de nuestra península y el resto; también hay una distinción física: la forma de sus patas.

La composición de las patas es el método más sencillo para determinar si un jamón es ibérico o no, pero nos centramos en la forma, no en el color. Los jamones ibéricos, a diferencia de los blancos, tienen unas patas delanteras y traseras más estilizadas, así como un jarrete más fino, y simplemente hay que fijarse en esto para determinar qué raza de cerdo tenemos delante.

Etiquetado

Entonces, quedamos en que se tiende a generalizar el color de la pezuña como el color genuino de la especie. Sin embargo, hemos comprobado que no es un elemento diferenciador para reconocer un jamón ibérico de bellota, por lo que recomendamos atenerse a la etiqueta.

Etiqueta blanca

Es el rasgo distintivo de los cerdos ibéricos criados en granja a partir de un único progenitor ibérico alimentado con piensos y cereales. De estos cerdos procede el jamón ibérico de cebo.

Etiqueta verde

La lleva el 50% de los cerdos puros de raza criados en libertad. Estos cerdos han pasado parte de su vida en libertad, pastando en la dehesa o en el campo, mordisqueando frutos silvestres y alguna que otra bellota, pero su alimentación principal se ha basado en piensos y granos, que han consumido de forma regulada para conseguir su peso ideal. De ellos procede el jamón ibérico de Cebo de Campo.

Etiqueta roja

Los cerdos ibéricos con un 50% de pureza de raza llevan el distintivo rojo. Este cerdo ha pasado los últimos cuatro meses de su vida en la dehesa, alimentándose de bellotas durante la época de montanera. Se trata de un jamón ibérico de bellota.

Etiqueta negra

Está reservada a los jamones de bellota procedentes de cerdos de raza 100% ibérica, también conocidos como “pata negra”. Este jamón se elabora a partir del cerdo ibérico, concretamente de cerdos ibéricos puros alimentados en la montanera.