Si algo distingue al cerdo ibérico es la enorme gama de cortes, secciones y productos elaborados y no elaborados que se pueden obtener de este preciado animal: lomo, pluma, secreto, carrilleras, costillas, chuletas y panceta. El jamón, el lomo curado, el chorizo, el salchichón y una plétora de otros productos hacen de esta materia prima una de las más abundantes en el negocio de la carne. Pero, ¿sabrías identificar que parte es la pluma de cerdo?

Sin embargo, la amplia gama de productos y cortes puede confundir, y no siempre estamos seguros de qué sección del cerdo y de qué tipo de carne estamos hablando cuando decimos pluma ibérica, secreto u otra denominación.

Hoy vamos a hablar de una de las partes más delicadas y apetecibles de este animal: la pluma ibérica.

¿Qué es la pluma ibérica?

En comparación con el solomillo, el lomo o la chuleta, la pluma ibérica es una de las secciones más desconocidas del cerdo ibérico, pero también una de las más exquisitas.

Ha sido en los últimos años cuando la pluma ibérica ha empezado a aflorar en los expositores de las carnicerías y en las cartas de los grandes restaurantes, que han decidido apostar por este soberbio producto, que ha conseguido elevar el cerdo al nivel de la alta cocina.

Como consecuencia, su popularidad se ha disparado en nuestro país, aunque lo cierto es que la pluma ibérica es un componente del cerdo del que nada se sabe.

Es una parte del cerdo con forma triangular y situada en la parte posterior del lomo, junto a la presa ibérica, con la que se confunde frecuentemente. Es un componente pequeño que pesa unos 100 gramos. Esto la convierte en una pieza muy restringida en el mercado, lo que le confiere cierta exclusividad.

Características de la pluma

Su finura es una de las razones por las que es una pieza tan valiosa. Tiene una textura delicada y flexible, así como un sabor agradable. Esto se debe a que contiene una gran mezcla de porciones de grasa y de magro.

Debido a su inusual marmoleado de grasa, la pluma ibérica tiene una importante cantidad de ácidos grasos monoinsaturados. Por ello, es una buena fuente de ácido oleico, un tipo de grasa similar al aceite de oliva.

Sin embargo, para alcanzar este nivel de calidad y valor nutricional, hay que destacar la relevancia de la pluma ibérica. Y es que los cerdos ibéricos se distinguen por la presencia de estas cualidades e ingredientes nutritivos en su grasa infiltrada. Son animales que se ejercitan al aire libre en la dehesa durante muchos meses del año, lo que les confiere un físico musculoso diferenciado y muy desarrollado.

Esta forma de aporte de ácidos grasos monoinsaturados «grasa buena» es exclusiva de la pluma ibérica y no de otras variedades de cerdo.

Por ello, podemos concluir que, además de su sabor y textura diferenciados, la pluma ibérica tiene importantes beneficios nutricionales, lo que la hace perfectamente compatible con una dieta sana y equilibrada.

Recetas de pluma ibérica

Esta carne se puede consumir y disfrutar de diversas maneras; aquí tienes algunas recetas de pluma ibérica:

Pluma al horno

Pluma de cerdo ibérico, patatas, cebolla, ajo, perejil fresco, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto son los ingredientes. Se precalienta el horno a unos 200 grados mientras se corta la cebolla en juliana y se pelan las patatas y se cortan en rodajas. Se fríen las cebollas y las patatas hasta que estén blandas, ya que se cocinarán en el horno.

Se colocan ambos ingredientes (cebollas y patatas) en una fuente de horno, se cubre con la carne sazonada y se prepara una salsa que irá por encima de la carne antes de meterla en el horno (esta salsa se hace picando el ajo y el perejil y mezclándolo muy bien y añadiéndolo a la carne). Esta deliciosa comida está lista para servir después de unos 12 minutos a 200 grados.

Pluma a la parrilla

Esta es una de las recetas favoritas debido a la textura y excelente penetración de la grasa de la pluma. Para su preparación sólo se necesita la carne (pluma ibérica), sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen.

Antes de poner la carne en la parrilla o barbacoa, se hacen incisiones oblicuas y horizontales en la carne veteada de ibérico, se deja que el cerdo se ponga a temperatura ambiente, se salpimenta y estará listo para cocinar. Debido a la penetración de la grasa, se asará rápidamente.

 

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