La carrillada de cerdo se sitúa al principio del cuello, a ambos lados del hueso de la mandíbula. Esta porción de carne es especialmente magra y está formada por fibras musculares, tejido adiposo y grasa, ya que fue un músculo muy ejercitado durante toda la alimentación del animal. Su peso es de unos 200 gramos.

Debido a que su composición requiere un largo periodo de cocción, las carrilleras se suelen utilizar en guisos.

No debe confundirse con la papada, que es la región alrededor de la cara que tiene más grasa (pero es deliciosa). Las carrilleras son pequeños trozos carnosos jaspeados con grasa que se deshacen en la lengua cuando se cocinan. A veces se ignoran, pero son un corte de bajo coste que añade un toque particular a un guiso o una cazuela. Es posible que tenga que encargarlas a su carnicero porque están muy poco utilizadas.

La cocción lenta evita que las carrilleras se vuelvan ásperas y permite que la grasa se rinda, dando como resultado unas carrilleras excepcionalmente sensibles. Puedes dorar las carrilleras en una sartén hasta que se doren por todas partes, y luego cocínelas hasta que estén a punto de deshacerse para potenciar su sabor. Como el cerdo suele ir acompañado de manzanas, la sidra es un excelente licor para guisar, pero también se puede utilizar vino blanco con caldo o vino tinto con una lata de tomate.

Carrilladas al vino tinto

Para esta deliciosa receta primero deberás retirar la grasa exterior con un cuchillo afilado si no lo ha hecho ya el carnicero. Salpimentar las carrilleras y pasarlas por harina, eliminando el exceso.

Calentar un poco de aceite en una sartén (o en la olla de cocción lenta) a fuego alto y dorar las carrilleras por ambos lados, dejando que la carne tome un poco de color. Colócalas a un lado.

Lava y corta todas las verduras, incluidos los pimientos, el ajo, la zanahoria y la cebolla. En la misma sartén, añade un poco más de aceite y saltea las verduras a fuego medio, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén tiernas, unos 10 minutos.

Cuando las verduras estén hechas, añadir el vino tinto, subir el fuego y dejar que el alcohol se evapore durante aproximadamente 2 minutos. Cocer durante al menos 1 hora y media a fuego lento con las carrilleras, el caldo de carne, una pizca de sal (si el caldo es salado, no añadimos sal) y pimienta al gusto. Podemos apagar el fuego cuando las carrilleras estén sensibles.

Retiramos las carrilleras de la cacerola y trituramos la salsa con una batidora; la pasamos por un chino para que quede muy fina. Devolvemos la salsa a la cacerola y la llevamos a ebullición para darle cuerpo. Recomendamos servir las carrilleras de cerdo en salsa con puré de patatas hecho a mano.

Carrillada al horno

El primer paso es precalentar el horno a 190 grados. Mientras se cocina, prepara las carrilleras salpimentándolas y cubriéndolas con mantequilla. A continuación, colócalas en una bandeja de horno rociada con aceite de oliva.

Dependiendo del tamaño de la carne, hornéala durante 15-25 minutos. Después, vierta el brandy y el vino en la bandeja del horno, espolvoree con tomillo y añada chalotas enteras y peladas y dientes de ajo.

Siga horneando los elementos que ha añadido a 175 grados durante unos minutos, o hasta que se evapore el alcohol. A continuación, dar la vuelta a las carrilleras y rociarlas con el caldo de carne.

Hornee durante otros 50-60 minutos a 150 o 160 grados. Como resultado, quedarán excepcionalmente flexibles y jugosas, además de tener un sabor increíble.

Mientras las carrilladas se terminan de hornear, empieza a trabajar en la guarnición de patatas. Puedes hacerlo con una fuente de horno y una rejilla, o con otra bandeja de horno si la tienes.

Pela, lava y corta las patatas en rodajas. Ponlas en una fuente de horno con aceite de oliva, sal y las especias que se deseen. Introdúcelas en el horno con las carrilleras para que se cocinen. No te olvides de añadir los piñones a las carrilleras cuando queden 15 minutos, y darle la vuelta a la carne de vez en cuando para que se dore por igual.

Para terminar, pon las carrilladas sobre un lecho de la guarnición de patatas y luego cubre con la chalota y el ajo. Rociar con un poco del jugo de la bandeja del horno, y ya sólo queda probar el resultado.