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Qué es el jamón de recebo. Por qué ya no existe y alternativas.

IBÉRICOS CASA LUCAS

que es jamon de recebo

Cuando vas a comprar jamón ibérico, es fácil perderte entre las tantas opciones disponibles y los diferentes nombres que reciben cada una de las piezas. Por este motivo, no te sientas mal si no sabes que es el jamón de recebo, cuáles son sus características y las particularidades que giran en torno a él.

En esta oportunidad, te explicamos todo lo que debes saber del jamón de recebo, incluyendo las razones por las cuales ya no existen y cuáles son las posibles alternativas que puedes emplear para sustituirlo.

El etiquetado del jamón ibérico

Para comenzar, lo más importante que debemos conocer al momento de comprar jamón ibérico, es el tema de las etiquetas. Existe una ley que regula y controla la clasificación de los jamones ibéricos, la cual fue aprobada en el año 2014 y que se mantiene en vigencia hasta la actualidad. En esta ley, se establecen cuáles son los tipos de jamones y sus características, estableciendo un color de etiquetado de acuerdo a su clasificación.

Con esta clasificación se pretende determinar cuál de los jamones es de mayor calidad respecto a otros, y, por lo tanto, cual debe tener un valor superior en términos monetarios, se allí que sea fundamental comprender estos detalles antes de comprar jamón ibérico. La clasificación es la siguiente:

  1. Jamón de bellota 100% ibérico.
  2. Bellota ibérico.
  3. Cebo de Campo Ibérico.
  4. Cebo ibérico.

Cada una de estas clasificaciones respecto a un color. El cerdo de Bellota 100% ibérico contará con una etiqueta negra, los cerdos ibéricos cuya raza es menor al 100% contarán con una etiqueta roja. El cebo de campo ibérico cuenta con una etiqueta verde y, por último, el cebo ibérico que tiene una etiqueta blanca.

Como podrás notar, dentro de esta clasificación, no es posible encontrar el jamón de recebo, lo cual se debe a que este ha sido eliminado en la norma ibérica. Esto quiere decir que, técnicamente, el jamón de recebo ya no existe por lo que sería incorrecto nombrar algún jamón con esta denominación.

Jamón de cebo

Lo que vendría siendo el sustituto para el jamón de recebo, es el jamón de cebo, una categoría en la cual se incluye el jamón de campo ibérico y el jamón de cebo ibérico, que son las respectivas a la etiqueta verde, donde se ubican los cerdos con 100%, 75% y hasta 50% de raza ibérica que han aprovechado los recursos de la dehesa y cuya dieta está basada en cereales y leguminosas. Además, es importante destacar que estos cerdos son criados al aire libre y en total libertad.

Por otra parte, el jamón de cebo ibérico, que es el de la etiqueta blanca, es aquel que proviene de cerdos de raza 100%, 75% o 50% de raza ibérica, que se han alimentado con cereales y leguminosas, pero, que, a diferencia del otro, ha sido criado en un cebadero y no al aire libre.

En este sentido, podemos determinar que la principal diferencia entre ambos tipos de cerdos radica en que uno ha sido criado al aire libre con la posibilidad de aprovechar todos los recursos naturales que tiene a su disposición, mientras que el otro ha sido criado en una granja con una dieta limitada y bajo condiciones más restrictivas.

Cabe destacar que, ambos tipos de jamón cuentan con un proceso de curación de al menos 24 meses.

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Qué era el jamón de recebo

Si aún tienes curiosidad respecto a los jamones de recebo, te explicaremos algunos datos importantes al respecto para que puedas comprender por qué esta denominación ya no existe y cuáles serán sus sustitutos de acuerdo a la norma ibérica.

El jamón de recebo era aquel que procedía de cerdos ibéricos que se habían criado al aire libre, pero que, en estas condiciones, no habían podido alcanzar el peso requerido para el sacrificio, por lo que era necesario integrar una dieta complementaria para que pudieran alcanzar el peso ideal.

Esto quiere decir que estos cerdos eran recebados, de allí que cuenten con este nombre en particular. Gracias a esta alimentación mixta, estos animales podían obtener la contextura deseada y su sabor era muy bueno porque al menos durante un periodo de su vida, se habían alimentado con bellotas, a diferencia de los cerdos que son alimentados únicamente en granjas.

Con la nueva clasificación el jamón de recebo pasó a incluirse dentro de la categoría de los jamones ibéricos de cebo de campo, por lo que ya sabrás donde conseguir este tipo de jamón.