Antes de empezar a cortar la paletilla de jamón debemos conocer un poco sobre cuáles son las partes que lo conforman y pueden ser cortadas para extraer los mejores sabores posibles.

Les mostramos las 3 partes por donde se empieza una paletilla ibérica:

• La maza: es la parte jugosa y con mucha carne
• La contra maza: esta es la zona con mayor porcentaje de curada.
• El jarrete: en este se encuentra la carne fibrosa y de textura dulce.

Dependiendo de cuál será la función o uso de la carne de jamón ibérico se tomará una parte o cantidad en específico.

Cómo iniciar el corte de la paletilla

Al conocer ya las partes de nuestra paletilla de jamón se procede a iniciar con los cortes, los cuales iremos explicando a continuación:

En caso de ser servido a varias personas se coloca la paletilla en una jamonera con la pezuña hacia arriba y así servir la carne en su parte más jugosa, esta se conoce como la maza.

Así es como se empieza una paletilla en reuniones grandes para poder cortar las lonchas que sean necesarias e ir sirviendo. En caso de ser una reunión o sitio con menos personas se colocará la paletilla de jamón con la pezuña abajo, de esta manera la carne que está curada será la primera en servir permitiendo que la carne en la maza se mantenga en el punto justo.

La antes mencionada manera de servir depende del gusto de cada persona y de cómo se sienta más cómoda esta, pudiendo servir más de la carne de la maza si así lo desea.

Explicación de cómo cortar una paleta de jamón:

1. Colocando la maza en el jamonero: se debe colocar con la pezuña hacia arriba, de esa forma es cómo se empieza una paletilla. Se limpia y luego comienza a lonchear, de primero se sirven las lonchas más jugosas de la maza.
2. El primer corte: hacer un corte transversal en la parte más alta del codillo. Hay que cortar hasta llegar al hueso y marca. La idea es usar el cuchillo grande de descortezar. Se hace rodeando el hueso con el filo de la hoja.
3. Limpia y deja rastros de tocino: esto se hace en caso de no se planear consumir toda la pieza, siempre hay que dejar algo de tocino cubriendo la parte muscular.
4. Empezando el trabajo de loncheado: se inicia el corte desde la parte más alta de la paleta jamón, tras sacar algunas lonchas aparece el hueso.
5. Para separar el carne de la parte ósea, se introduce el filo entre la superficie y la carne del jamón, esta es una labor que se debe ejecutar al cortar la maza y la contra maza.
6. El hueso del omóplato y la caña: a medida que se va cortando, aparece la parte ósea que une el omóplato con la parte principal, este se debe marcar con un cuchillo pequeño de deshuesar y luego separarlo de la carne, de ese modo se hace el trabajo en la maza.
7. Corte de la contra maza: se inicia desde la parte más alta, se arranca desde el codillo hacia el hueso del abanico. Los cortes deben ser siempre en ángulo recto. Se debe tener en cuenta que la contra maza suele aprovecharse menos.
8. Se debe aprovechar toda la pieza: la última indicación sobre cómo cortar paleta atañe cuando queda poca carne, esto ocurre cuando ya no se puede lonchear el jamón debido al hueso, en este caso se limpia la carne que ha quedado pegada al mismo.

Con estos sencillos pasos se puede cortar una paleta ibérica de la mejor manera, así se logra sacar el mayor provecho a la pieza y degustar al máximo.

Algunos utensilios que te serán necesarios para empezar una paleta de jamón ibérica

• Cuchillo: no te servirá cualquier cuchillo de la cocina, es necesario un cuchillo jamonero largo y flexible.
• Cuchillo para descortezar: es uno de los utensilios más indispensable, resulta ser fuerte y ancho.
• Cuchillo para el deshuese: es un poco más corto que el anterior pero igual de indispensable cuando al momento que ya no puedas extraer carne del jamón te resultará de gran ayuda
• Afilador
• Jamonero para paletilla
• Pinzas: si tienes acceso a unas, será perfecto, pero, de no poder ser, no pasa nada porque no son indispensables.

Como conclusión final debemos recordar que el secreto de esta carne es la buena presentación, al momento de la degustación tus comensales quedarán satisfechos con el resultado.