Conocer las diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano es fundamental a la hora de comprar jamón curado.

Es fundamental conocer todas las cualidades y diferencias entre el jamón ibérico y el serrano para evitar ser engañado. Y a su vez, debes conocer el término «de pata negra». Empezando por el hecho de que no todos los jamones del mercado tienen el mismo precio o valor gastronómico. Por ello, a continuación, encontrará todo lo que necesita saber sobre estos dos tipos distintos de jamones para comprar un jamón con garantías.

Cerdo ibérico y cerdo blanco

El jamón ibérico se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, mientras que el jamón serrano se hace con cerdos blancos. Ambos jamones proceden de las patas traseras del animal, pero el jamón ibérico, a diferencia del serrano, sólo puede producirse en España y Portugal por dos razones: la primera es que los cerdos ibéricos sólo se encuentran en nuestra península, y la segunda es que sólo en estos países se dan las condiciones climáticas necesarias para que el jamón ibérico se produzca de forma adecuada para obtener buenos resultados.

Cerdo ibérico

El cerdo ibérico es una especie distinta con rasgos que lo diferencian de otros animales de su especie. Sus características fisiológicas difieren de las de otras razas porcinas, y una de ellas es su capacidad para infiltrar grasa en el músculo. Esto da lugar a una carne muy jugosa y sabrosa, que culmina en un jamón diferente a cualquier otro del mercado. Por ello, está considerado como una perla gourmet hecha en España.

Cerdo blanco

En el caso del jamón serrano, este embutido se elabora a partir de cerdos blancos como el Duroc, el Pietrain o el Gran Blanco, entre otros, que no son de raza ibérica. Esta especie de cerdo puede encontrarse en todo el mundo.

Los que se dedican a la fabricación de jamón están expuestos a una dieta especial para obtener un producto lo más sabroso posible. Y esta dieta suele estar compuesta por piensos y granos.

Diferencias entre el jamón de bellota y serrano

Podemos detectar distintos sabores, atributos o características que separan el jamón de cada lugar o nación en función de la raza de cerdo blanco de la que procede y del tratamiento y periodo de curación que se le da.

Tiempo de curación

Aunque el procedimiento de curación es el mismo para los distintos jamones, el periodo de curación difiere significativamente. Como la carne del jamón ibérico tiene propiedades distintas, es más difícil de curar, lo que hace que sea más sabroso.

En cuanto a la duración de la curación, el jamón serrano curado puede estar entre 15 y 18 meses antes de ser clasificado como reserva, gran reserva, etc. En cambio, la curación del jamón ibérico puede durar entre 24 y 36 meses. Los jamones curados de 36 meses se catalogan íntegramente como jamones de la Denominación de Origen Ibérica.

Diferencias visuales

El mejor jamón ibérico debe tener las siguientes características: fino en la caña. Su pata debe ser negra, y su grasa, exquisita. Al recorrer la superficie de un auténtico jamón de bellota, los pulgares deben hundirse y presionar suavemente.

Es importante señalar que los jamones ibéricos pueden mezclarse con la raza Duroc y seguir siendo ibéricos. Sin embargo, la madre debe poseer siempre ADN ibérico completo, aunque el macho puede ser 100% o 50% Duroc. De este modo se obtienen perniles ibéricos al 50% y al 75%, respectivamente.

El color

El jamón serrano tiene un tinte bastante más claro que el ibérico, y la carne del jamón serrano es de color rosado, en contraste con la carne del jamón ibérico, que es más rojiza y tiene un brillo característico. La pezuña del jamón serrano es blanca, mientras que la del ibérico es negra

Sabor

Los cerdos ibéricos tienen una peculiaridad genética que no tiene ningún otro animal en la Tierra: infiltran la grasa en el músculo, lo que, junto con una dieta específica y el ejercicio que el cerdo puede hacer en la dehesa cuando se suelta en libertad, da como resultado una carne muy jugosa y llena de matices y aromas.

Lo primero que hay que recordar es que, aunque se deje un cerdo no ibérico en la dehesa, su carne nunca será comparable a la de un cerdo ibérico ya que los cerdos blancos no absorben la grasa.

Si un ganadero quiere alimentar a sus cerdos blancos con bellotas y llevarlos a la dehesa para la montanera, puede hacerlo; sin embargo, el sabor del cerdo blanco no será el mismo que el del ibérico, lo único que conseguirá es una carne más óptima, porque los cerdos estarán más contentos, y eso se reflejará en el producto obtenido de ellos.