Hay muchos malentendidos con respecto a estos dos nombres, ya que son dos productos que parecen idénticos y que se utilizan en innumerables recetas en todo el mundo. Sin embargo, ¿Cuál es la diferencia entre tocino y panceta?

No es de extrañar que haya varias citas en el refranero español que describan a un animal tan querido, y la realidad es que el cerdo es una de las especies ganaderas más consumidas y apreciadas en todo el país, y se aprovecha prácticamente todo. Algunas de las partes más deliciosas son el bacon, la panceta o el tocino, pero el producto más apreciado es probablemente el jamón, que es aún mejor si procede de cerdos ibéricos criados en dehesas y alimentados con bellotas. Otro producto que se suele confundir con estos dos es la papada ibérica, también compuesta por la piel y grasa del cerdo.

A primera vista, creeríamos que el tocino y la panceta son el mismo artículo, ya que proceden de la misma sección del cerdo, es decir, de la carne que cubre las costillas del cerdo y se extiende hasta el vientre del animal. La distinción entre el tocino y la panceta viene determinada por el porcentaje de grasa o carne que incluye cada uno.

Por último, los criterios definitorios que distinguirán a cada uno de ellos son los siguientes: la sal, el tiempo, la temperatura y la humedad. Cada uno de estos acontecimientos producirá cambios en la carne que tendrán una influencia inmediata en el sabor, el color, la fragancia y la textura del producto final. Cuando conozcas las diferencias que existen entre tocino y panceta, qué carne prefieres usar en tu próxima barbacoa.

Tocino

El tocino procede de la sección lateral de la panza del animal, concretamente de una zona subcutánea de la piel. Se compone en gran parte de largas capas de grasa con un bajo porcentaje de carne, lo que le da su característico aspecto blanco y su tacto grasiento.

Suele ofrecerse fresco o curado en sal, para consumirlo crudo o cocinado en casa. Si el tocino se cura en sal, se somete a un proceso de salazón, que es un método de conservación en el que la pieza se cuece parcialmente, lo que realza el sabor y mejora la vida útil.

El tocino se frota primero con sal gruesa antes de apilarlo en el secadero y cubrirlo de nuevo con sal antes de prensarlo con pesas. Como el tocino se satura con muy poca sal, todo el proceso de salazón dura de 10 a 15 días. El procedimiento se completa tras un tiempo de curación de tres meses, y las piezas se almacenan en zonas oscuras, frías y limpias para mantenerlas en óptimas condiciones.

Esta importante pieza se suele utilizar para dar sabor a los guisos clásicos, como guisos, estofados y potajes. También puede utilizarse como aceite para cocinar o freír, e incluso puede servirse como aperitivo picado en pequeños dados.

Panceta

Es un producto cárnico formado por una parte de la piel y sus capas internas. Procede de los músculos de la panza del cerdo y se compone principalmente de grasa y una cantidad menor de carne. Se trata de un corte más magro que el tocino, ya que incluye más carne, que al cortarlo deja al descubierto una diferencia indicada por un componente de color blanco (parte grasa) con vetas rosadas dictadas por la parte carnosa.

Puede venderse fresca, salada o incluso ahumada en rodajas o trozos de grosor medio. El método de curación es similar al del tocino, ya que la carne se somete a un proceso de salazón en una mezcla de sal y especias durante 8 o 10 días, seguido de una curación mínima de 3 meses en un entorno oscuro, frío y seco.

La panceta se suele comprar en lonchas para cocinar a la parrilla o en cubos para añadir a diversas comidas, como guisos, huevos revueltos, platos de pasta, salsas, etc. Hay varias recetas con panceta que se pueden hacer en casa para explorar sus posibilidades.

Diferencias entre tocino y panceta

Aunque hay muchas similitudes entre la panceta y el tocino, hay que tener en cuenta varias distinciones que le ayudarán a convertirse en un experto en la materia:

1.La distinción clave es que la panceta no se ahúma después del curado, mientras que el tocino sí. El tocino se cura con sal y varias especias para darle sabor, pero no pasa por un proceso de ahumado.

2.El tocino se ahúma después de haber sido curado en un proceso en frío utilizando varios tipos de madera. El tocino, al igual que la panceta, debe cocinarse antes de su consumo.

3.La carne de panceta es más magra que la del tocino. Debido a su mayor contenido en lípidos, el tocino es más blando que la panceta.

4.El tocino y la panceta también se comercializan de forma diferente, ya que esta última está disponible en lonchas, cubos o en embutido, como la panceta italiana.

También existen confusiones entre la panceta y el bacon. Sigue leyendo nuestro artículo y sabrás las diferencias entre estos cuatro productos de ibéricos que tenemos en Casa Lucas.