¿Cuánto cuesta el jamón ibérico?

El precio del jamón ibérico de bellota es un tema frecuente y motivo de controversia, con opiniones que van desde los que consideran que tiene un coste prohibitivo hasta otros que dicen que en ocasiones es inferior al coste real. Por ello, en este artículo queremos hablar de cuánto cuesta el jamón ibérico.

Para entender estos gastos, considere una pequeña granja de 45 cerdos ibéricos que aprecian la montanera y comen principalmente bellotas. Cuando están listos para el sacrificio, el precio de mercado de cada uno de ellos es de unos 566 euros. Si se incluyen los gastos de matadero, el total asciende a 647 euros.

Antes de la curación, las etapas siguientes requieren una inversión que se amortiza con la venta de productos frescos (lomo, solomillo, etc.). El coste del secadero, en cambio, sí cuenta, con un coste mensual estimado de 1 euro. Así, el coste medio de la curación del jamón ibérico de bellota es de 44 euros, mientras que la curación de la paleta ibérica de bellota es de 30 euros. Es importante también que conozcas los distintos tipos de etiquetas que marcan a los jamones ibéricos.

Si añadimos un 5% para tener en cuenta cualquier imprevisto (jamón mal curado, con defectos, etc.) y los márgenes necesarios para que el productor obtenga beneficios por un esfuerzo de 2 a 4 años, el precio medio de un jamón ibérico de bellota no puede bajar de 55 €/kg, mientras que el de la paleta es de aproximadamente 35 €/kg.

Variables que influyen en el precio

Naturalmente, las estadísticas anteriores son aproximaciones basadas en una determinada experiencia. Por ello, en esta parte, veremos otros factores que pueden influir en el precio final que descubrirá al comprar un jamón ibérico de bellota.

La pureza

Una variable crucial en el jamón es la pureza del cerdo ibérico: el coste del jamón de pata negra elaborado con un cerdo 100% ibérico no es el mismo que el producido con un cerdo 50% o 75% ibérico. Esto se explica tanto por la calidad de la carne como por la cantidad de cerdos criados en cada caso.

Cuanto mayor sea el porcentaje de raza ibérica, mayor será el precio del jamón ibérico de bellota, por lo que comprar un jamón de bellota 100% ibérico o un jamón de bellota 50% o 75% ibérico dependerá de nuestros gustos y presupuesto.

Alimentación y crianza

La alimentación del cerdo entre el destete y el periodo de consumo de bellota influye en el proceso de cría, porque no es lo mismo invertir en piensos y materias primas de alta calidad que en otras de menor calidad.

La propia montanera introduce nuevas consideraciones: el tiempo que dura, los productores que eligen dos periodos de montanera, e incluso la dehesa en la que se realiza. Así, criar un cerdo ibérico con mucho espacio para alimentarse y desarrollarse difiere de hacerlo rodeado de otros cerdos y con menos espacio. Todo ello repercute en su crecimiento y en la calidad del producto final.

La calidad de la alimentación y de las instalaciones, así como los cuidados veterinarios y el seguimiento de los cerdos, influyen decisivamente en la calidad de los jamones ibéricos.

Normas ecológicas

Aunque todavía es una tendencia menor en el mundo del jamón, el hecho de que la fabricación se adhiera a las normas ecológicas ha cobrado relevancia en los últimos años. Los riesgos del productor al no utilizar terapias farmacológicas o la propia certificación elevan el precio, a pesar de ser un valor añadido que cada vez más clientes aprecian.

Jamón loncheado

Al comprar un jamón ibérico de bellota completo, el precio por kilo oscila entre los 40 y 45 euros con impuestos incluidos, sin embargo, ese precio incluye el hueso, la piel y la grasa que no consumimos.

Los clientes pueden tener su jamón ibérico cortado a cuchillo, de manera que sólo tienen que abrir los sobres para disfrutar de su jamón ibérico. Pueden guardar estos paquetes de jamón de 100g envasados al vacío en la nevera y consumir jamón ibérico de primera calidad en el momento que deseen, lo que hace que sea una alternativa muy práctica y sencilla.

Evidentemente, el corte y envasado al vacío eleva el precio de los jamones ibéricos de bellota en unos 8 o 10 euros IVA incluido, por lo que el precio final de un kilo de jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo de forma artesanal ronda los 40 euros. Un jamón de bellota 100% ibérico puede partir de unos 50 euros por kilo, mientras que un jamón de bellota 50% ibérico cortado a cuchillo puede partir de unos 45 euros por kilo (IVA incluido en ambos precios).