conoce las partes del cerdo que existen
Nov 30
0 Comentarios

El cerdo es un animal del cual se saca bastante provecho a la hora de su consumo, cada pieza vale, se come desde la cabeza hasta su cola. Se puede decir que es unos de los animales más preciados por toda la carne que este contiene. Conoce todas las partes del cerdo ibérico en el siguiente artículo.

Partes del cerdo ibérico

Espinazo

El espinazo es la pieza que recorre el dorso del cerdo y está formada por las vértebras. La carne que la rodea es de bastante calidad, se asemeja a la carne de los lomos con los que se encuentra en contacto, aunque al alternarse con el hueso su uso se hace más complicado.

Puede ser usado de manera salada o fresca, en cocina suele añadirse a caldos, guisos, estofados y cocidos en general a los que aporta un intenso sabor a carne de porcino con los matices propios del cerdo ibérico.

Lagarto

El lagarto ibérico, también conocido como cordón del lomo, es una tira de carne larga y delgada de unos 20 cm de longitud adosada al lomo, el cual queda a la vista al retirar el espinazo. Se trata de una carne de gran jugosidad.

Costillas

Se obtienen del despiece durante la matanza del cerdo, dependiendo de la preparación se suelen cortar los huesos en dos o tres partes. Cuando la porción de costillas ibéricas supera el número de cinco trozos suele denominarse que se sirve un ‘rack’ (denominado también costillar).

Costillas o chuletero

Del cerdo se extraen 14 piezas, todas de excelente calidad por la cantidad de grasa que concentran tanto en la cobertura como intramuscular.

Presa

Esta es una de las carnes más preciadas del cerdo por su calidad al momento de la elaboración de embutidos, Se encuentra sobre su paletilla y posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso, es tan deliciosa como el lomito ibérico de bellota o el morcón.

Abanico

Se extrae de la parte posterior del cabecero, es la carne que envuelve a las costillas. La presencia de veta en este tipo de carne hace que sea muy jugosa. Su forma recuerda a la de un abanico, de ahí su nombre.

Tocino de lomo

El tocino es la acumulación de grasa que presenta el cerdo ibérico recubriendo la mayor parte de su cuerpo. Se puede diferenciar el tocino de lomo por ser de la zona superior de los costados del cerdo y el tocino de panceta que es el recubre la parte inferior, es decir el vientre del animal. Este se caracteriza por el veteado de grasa con carne magra.

Lomo

Cada cerdo tiene dos lomos situados cada uno de un lado y otro de la espina dorsal. Se trata de una pieza muscular que se encuentra justo encima de las costillas y está recubierta por una fina capa de tocino.

Panceta

Es la pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne, es utilizada con frecuencia en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas familiares.

piezas de cerdo iberico

Solomillo Ibérico

Por su deliciosa textura, aroma y sabor es la carne fresca de cerdo que obtiene mayor demanda en el mercado. Esta se encuentra en una zona situada junto al lomo del animal, justo en la parte trasera de su cuerpo, lindando con el comienzo del jamón, Se puede comprar la pieza entera o partida en filetes.

Jamón

Resulta ser una de las piezas más conocidas del cerdo, esta consta de: ambas patas traseras del animal. En lo que concierne esta pieza se pueden diferenciar 6 partes: caña, jarrete, maza, contramaza, babilla y punta. Aunque todas pertenecen a la misma parte del cerdo, cada una de ellas presenta sus propias peculiaridades.

Secreto Ibérico

En algunos sitios el secreto ibérico puede recibir el nombre de cruzeta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal. Al igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas. Una de las piezas más apreciadas por los consumidores.

Pluma

Se encuentra en el extremo posterior del lomo, es decir en el opuesto al cabecero.  Se trata de un músculo cercano al jamón (pata trasera) muy ejercitado lo que hace que la carne sea tierna y sabrosa. Este corte como todos los de carne magra, se utilizaban tradicionalmente en la confección de embutidos, pero cada vez más se consumen como carne fresca.