Como su nombre indica, este formato de jamón ibérico deshuesado no trae el hueso, por lo que cortarlo será sencillo; no necesitamos ninguna experiencia en el corte; basta con utilizar un cortafiambres casero o cortar finas lonchas en una tabla de cortar.
El proceso de curación del jamón se detiene mediante el envasado al vacío. Esto evita que la sustancia se endurezca o se seque. Sin embargo, la corteza exterior que protege la carne curada del interior se elimina durante el proceso de deshuesado. Por ello, debe estar refrigerada en todo momento. La ausencia de una capa protectora exterior repercute en sus propiedades organolépticas y afecta a su vida útil óptima.
En cuanto al jamón entero, la principal ventaja es que tiene una vida útil más larga si se mantiene adecuadamente, lo que implica un calentamiento y un corte exhaustivos del producto. El otro gran beneficio son las ideales propiedades organolépticas del jamón con hueso que ha sido cortado hábilmente.
Para este tipo de jamón, hay que destacar el requisito de disponer de suficiente espacio de almacenamiento, así como de los instrumentos necesarios y la competencia en el corte de los jamones. Esto es fundamental para conseguir buenas lonchas.
Ventajas del jamón entero
Muchos expertos del jamón suelen abogar por comprar jamón entero con hueso. La cuestión es si reconoceremos las distinciones, o si son «verdades» que no se pueden cuestionar porque emanan de la boca de especialistas. Con respecto a esto, se puede decir que:
Un jamón con hueso es un jamón que no ha sido modificado y por tanto conserva toda su esencia, jugosidad y olores, así como esa capa de grasa exterior que lo protege de forma natural de la sequedad y degeneración que se produce con el paso del tiempo. Por ello, consideramos que un jamón con hueso proporciona una mayor experiencia que un jamón deshuesado, pero debemos tener en cuenta la siguiente cuestión.
Sólo si el jamón con hueso va a ser cortado adecuadamente por manos competentes, o si éstas lo suficientemente capacitado para producir lonchas finas y trabajar el jamón de forma adecuada, para que el jamón pueda ser aprovechado al máximo, es bueno que se compre el jamón completo, con hueso. Si no sabes cortar el jamón o no dispones de un jamonero para cortarlo correctamente, tal vez no sea la mejor opción.
Otra razón por la que comprar un jamón entero es más rentable es porque al final del proceso, cuando hayamos terminado con el jamón, tendremos un delicioso hueso para aromatizar nuestros guisos, caldos, etc. Puede parecer un punto minúsculo, pero cada detalle es importante.
Ventajas del jamón deshuesado
Siempre que ambos hayan sido almacenados adecuadamente, no existe ninguna diferencia nutricional entre un jamón entero y un jamón deshuesado. Si estamos evaluando dos jamones con el mismo etiquetado de jamón (también es esencial confirmarlo de antemano), la presencia o ausencia de un hueso en el centro no tiene ningún impacto en el contenido nutricional del jamón.
Si no sabemos picar el jamón, un jamón deshuesado es siempre una mejor opción. Aunque tengamos una máquina con ajuste de grosor y podamos conseguir lonchas de jamón extremadamente finas, esta es una opción aceptable, mucho más práctica y sencilla para la mayoría de la gente, aunque el resultado no sea en absoluto equivalente a un jamón cortado a mano.
Si no tenemos espacio suficiente para colgar un jamón entero o manejarlo en la cocina con su correspondiente jamonero, hay que tener en cuenta que el jamón deshuesado ocupa aproximadamente la mitad de superficie que el jamón con hueso.
Al ser un componente más pequeño, también es más económico. Es la mejor alternativa para quien quiera comprar jamón o paleta para sí mismo.
Si el jamón está sin abrir y envasado al vacío, es mejor guardarlo en el frigorífico para minimizar las fluctuaciones de temperatura. Una vez empezado el jamón, una excelente opción es ponerlo en un tupper envuelto con papel de plástico para que no se impregnen otros olores en la nevera.
Un jamón deshuesado puede conservarse adecuadamente hasta tres meses. Otro método de conservación es la congelación y descongelación gradual; sin embargo, este método hace que el producto pierda características y sabor.
Podemos decir que, al final del día, la compra de un jamón u otro dependerá totalmente de las circunstancias del cliente. Como ya se ha visto, ambas presentaciones, siempre que vengan de un cerdo ibérico y bajo las normas de calidad pertinentes, tienen mucho que ofrecer.