El torrezno frito es una tapa sencilla y artesanal que se encuentra en las tabernas de toda España. Sin embargo, parece haber ganado popularidad en los últimos años. Te enseñamos a hacer torreznos con carne fresca. El torrezno se elabora con tiras de panceta de cerdo marinadas y secadas al aire que se fríen hasta quedar crujientes por fuera y suculentas por dentro. Y, aunque parezca mentira, con un mínimo de grasa, ya que ésta se libera mientras se cocina cuando está bien hecho.

Qué debes saber de los torreznos

La corteza debe ser extremadamente seca y dura. Se cocinan en una sartén o en el horno, primero a fuego extremadamente bajo durante un largo periodo de tiempo, y luego a fuego alto para mantener la corteza crujiente.

Es una bomba de grasa y proteína sin carbohidratos, por lo que se ha hecho popular como sustituto de las patatas fritas entre los practicantes de la dieta keto o cetogénica.

Esta nueva asociación entre los torreznos y las dietas modernas puede llevarnos a pensar que no engordan o que son súper saludables. La receta de este aperitivo exige sumergirlos en aceite caliente. Por ello, aunque es un gran plato, deberíamos evitarlo o consumirlo con moderación.

Los torreznos se crearon por primera vez en la Edad Media, sobre todo en Soria y Ávila, para aprovechar las sobras de la matanza. El tocino se adobaba con sabores como el pimentón, la sal y el orégano antes de secarlo con el humo de la chimenea. Se conserva así para poder consumirlo en los próximos meses.

También se elaboran con papada, pero el curado debe ser el mismo porque estos torreznos son más difíciles de localizar. Se limita casi exclusivamente a las matanzas caseras o a pedir al carnicero que le cure la papada.

Los torreznos suelen servirse como aperitivo, aunque también pueden utilizarse como guarnición. Hay quien los añade a las patatas revolconas para darles una textura crujiente, e incluso han aparecido en la alta cocina en los últimos años.

Uno de los componentes más significativos para apreciar todas sus características es la temperatura a la que se consumen. Lo mejor es comerlas tibias, ya que se ablandan en frío y se queman demasiado cuando están recién cocidas.

Composición del torrezno

La carne de cerdo es a la vez sabrosa y nutritiva, ya que es una carne magra y rica en proteínas de gran valor biológico. Tiene 20 g de proteínas por cada 100 g de carne, además de lípidos, vitaminas (B2, B6, B12 y niacina) y minerales.

Se crean a partir de las tripas del cerdo que han sido adobadas con sal y pimentón, curadas (o ahumadas) y luego fritas. Los torreznos fabricados en Soria se identifican con una marca de garantía única. Dicen que hay torreznos de Soria y el resto de los torreznos, y tienen algo de razón porque han creado su propia marca y su calidad es conocida. Estos torreznos fueron caracterizados como «bocados deliciosamente decadentes de panza de cerdo frita» por The Guardian en 2014.

Cómo prepararlos

1. Los torreznos se preparan mejor con una mezcla de horno y sartén.
2. La panceta se corta en trozos de 1 cm de grosor.
3. Colocaremos los trozos de panceta en el centro del horno, con la corteza hacia arriba, y los pegaremos para que no se deshagan. Lo cocinaremos a 220 grados durante unos 15 minutos y luego otros 5 minutos con el grill encendido para que aparezcan las distintivas burbujas en la piel de los torreznos.
4. Retirar la grasa sobrante de la bandeja del horno.
5. Se sacan del horno y se cocinan hasta que estén dorados y crujientes en una sartén con aceite caliente. Se sirven inmediatamente después de cortarlos en trozos del tamaño de un bocado con un cuchillo.
6. También se pueden cortar en trocitos recién sacados del horno y freírlos.

El método de cocción completo puede sustituirse por un confitado de una hora en aceite a fuego extremadamente bajo, con la piel siempre hacia arriba.

La piel del cerdo debe estar muy seca para que la corteza suba cuando lo cocinemos y quede realmente crujiente. Para ello, sacamos la panceta del recipiente de plástico o de la nevera unas 12 horas antes de cocinarlo y lo ponemos en un lugar seco y frío para que se airee. Utilizamos aceite de girasol porque el aceite de oliva añade demasiado sabor al torrezno y arruina el gusto final.