Muchos aficionados al jamón se preguntan cómo deben elegir un jamón de bellota al comprarlo. Lo más típico para hacer esta selección es elegir un jamón de alta calidad, pero ¿conoces las numerosas variedades de jamones ibéricos? ¿Reconoces las diferencias?
El estado de las lonchas
Es bastante sencillo localizar jamón envasado con un etiquetado de calidad y con lonchas del mismo tamaño y forma, perfectas para un bocadillo. Tenga cuidado si se encuentra con algo así. Sabemos que las lonchas de jamón no tienen todas las mismas formas. Si algunas empresas lo consiguen es porque combinan unos trozos de jamón sueltos con otros, los congelan y los cortan así, sobre todo los deshuesados.
El color
Debe tener un aspecto brillante porque, de lo contrario, estará seco y no podrá disfrutar plenamente de su sabor. Debe ser tierno y jugoso. El jamón ibérico debe tener unas líneas blancas brillantes que lo atraviesan. Se trata de grasa infiltrada en el músculo, que es exclusiva del cerdo ibérico.
Debido al aceite de las bellotas que come el cerdo ibérico en la dehesa, el brillo del jamón ibérico es mucho más vivo y la grasa prácticamente translúcida cuando es de bellota.
Tiempo de curación
Otro factor crítico a tener en cuenta a la hora de adquirir los mejores jamones de bellota es el tipo de secadero utilizado para su elaboración. En este sentido, es fundamental que el proceso de curación se realice en secaderos naturales. En estos secaderos el jamón madura lenta y paulatinamente y desarrolla su olor característico.
En la actualidad, la curación se realiza en secaderos artificiales debido a la aparición de nuevas empresas altamente industrializadas (cámaras frigoríficas). Esto disminuye considerablemente la calidad del jamón.
La caña
La caña de los cerdos ibéricos es bastante fina (y la pezuña). Cuanto mayor sea el grosor de esta región, menor será el porcentaje de pureza del jamón.
Elasticidad de la grasa
El ácido oleico de la bellota se transmite al cerdo mediante su consumo. Esta cualidad básica y saludable de los jamones ibéricos puede apreciarse en la cara posterior del jamón. Al palpar la grasa dorsal, sobre todo en la zona inferior, se percibe una textura elástica y flexible. Se hunde rápidamente cuando se presiona con la punta de los dedos y rebota cuando se suelta.
Esta característica es más evidente a partir de los 22 grados de temperatura. En cualquier caso, el jamón preparado a partir de cerdos alimentados con bellota siempre tendrá una diferencia sustancial en cuanto a la flexibilidad en comparación con el jamón fabricado a partir de cerdos alimentados con piensos.
El MAPA
El MAPA del jamón es un sello tallado en la corteza del mismo. Esta inscripción se compone de dos dígitos que representan la semana y el año en que se saló el jamón, que es el proceso que se realiza poco después del sacrificio. De este modo, se revela el tiempo de curación y la fecha de sacrificio del cerdo.
Teniendo en cuenta que la directriz de calidad establece que los cerdos de bellota deben ser sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo, tenemos un dato más para validar la calidad del jamón.
El etiquetado
En otra ocasión hicimos mención sobre el etiquetado de los jamones, esta característica es muy importante para determinar la calidad del mismo y a continuación vamos a refrescar el significado de cada uno:
La norma de calidad del jamón ibérico de 2014 obligó a utilizar precintos de colores para identificar los jamones en función de su calidad. El jamón de bellota está disponible en dos colores:
1.Etiqueta roja: Para los jamones ibéricos de bellota con una pureza racial del 50 al 75%. Aunque no es totalmente ibérico, el cerdo se cría en la dehesa y se alimenta de bellotas y hierbas aromáticas. Como resultado, el jamón es de una calidad excepcional.
2.Etiqueta negra: Para los jamones de bellota 100% ibéricos. Se podría decir, que es el jamón con más calidad de todos.
ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) proporciona estos precintos o bridas, que se adhieren al jamón en el matadero cuando se despieza el cerdo. Por ello, un jamón de bellota debe llevar un precinto rojo o negro con el emblema de ASICI (dependiendo de su pureza racial).
En el caso de las etiquetas verdes y blancas estas no aplican ya que corresponden a cerdos alimentados con piensos o alubias.
