Seguro que has notado unas manchas blancas al cortar tu jamón o paleta ibérica, pero ¿sabes lo que son? Se trata de cristales de tirosina.

Si alguna vez creíste que estas pequeñas manchas blancas eran perjudiciales, estabas equivocado. Los cristales de tirosina son un aminoácido que se encuentra en el jamón y que indica un proceso de maduración largo y prudente.

¿Cómo se producen?

Durante la maduración de los jamones o paletas, se produce un proceso conocido como “proteólisis”, que degrada las proteínas de la carne. Este proceso da lugar a la creación de aminoácidos libres, que cristalizan y crean las “manchas blancas en el jamón”.

Es decir, si la pieza ha experimentado un proceso de curación lento y prolongado, se producen estas manchas, y su admiración está justificada en los jamones de bellota o ibéricos. Sin embargo, estos cristales de tiroxina también pueden encontrarse en piezas con un PH elevado o en materia prima que ha sido congelada. Por ello, hay que tener en cuenta en qué tipo de jamón o paleta ibérica se encuentran estos cristales de tirosina.

La sequedad del jamón producida por la salazón elimina el agua del producto durante el curado convencional y gradual. Como la tirosina no es muy soluble en agua, se acumula en estas formas tras la deshidratación. En consecuencia, los cristales de tirosina están relacionados con procedimientos de curado más largos y con productos de mayor calidad.

Estos cristales también se relacionan con las carnes curadas con poca sal, que son más sanas y están ligadas a los largos métodos de curación que hemos indicado anteriormente, a carnes más tiernas y con mejor olor, y a una correcta alimentación del cerdo, como exige la tradición.

En realidad, las acumulaciones de tirosina pueden verse en otros curados, como el queso, y siempre nos indicarán que hemos tomado la decisión adecuada al comprar uno de ellos.

Podemos apreciar estas manchas blancas en el paladar al masticar si son de mayor tamaño ya que se rompen debido a su dureza. No indican ningún tipo de problema de salud, ni son un indicador de la calidad o defecto de la pieza. Si la pieza en cuestión ha madurado adecuadamente, se desarrollarán de forma orgánica.

¿Afecta el sabor?

Estas pequeñas motas blancas no influyen en el sabor del jamón o la paleta; pero, si son más grandes, notará cómo se rompen en la boca.

En realidad, los maestros jamoneros y los profesionales del sector utilizan estos rasgos como marcadores a la hora de seleccionar un jamón o una paleta. Esto se debe a que, como se ha dicho anteriormente, son sinónimo de productos artesanales. De hecho, si los cristales de tirosina están muy separados, indica que ha crecido lentamente.

Tirosina y la salud

La tirosina es un aminoácido, una sustancia química natural que se encuentra en muchas comidas y que realiza tareas biológicas excepcionales.

Los preparados de tirosina se han aconsejado para el control del peso corporal, ya que hacen que se quemen las grasas de nuestro cuerpo. La tirosina es también un precursor de los neurotransmisores que promueven las emociones de bienestar y placer (norepinefrina y dopamina). Sus fórmulas también se utilizan para tratar el estrés, la ansiedad, la depresión y la adicción.

El acaro del jamón

Cuando oímos los términos “ácaro del jamón” o “ácaro del piojo” (Tyrophagus putrescentiae), debemos saber que se refieren al mismo parásito. Se trata de un piojo que vive en los almacenes y se alimenta de alimentos ricos en proteínas. Por ello, se le conoce como ácaro de los almacenes o del depósito.

Algunas de las características de este acaro y que permiten diferenciarlo de los cristales de tirosina son:

1.En la parte superior del jamón: puede encontrarse “polvo” o “arenilla”. Se trata de ácaros muertos que pueden eliminarse con una simple sacudida, aunque algunos individuos son alérgicos a ellos.

2.En el interior del jamón: Si el ácaro entra en la pieza a través de las hendiduras de la carne, las excreciones de los bichos pueden generar olores desagradables. La calidad y el sabor de la pieza se deterioran.

Cabe destacar que este ácaro del jamón se reproduce a un ritmo exponencial. Es decir, si se dan las condiciones adecuadas de humedad y calor, el jamón se volverá incomestible en pocos días.

Sumado a esto, es común que se pueda visualizar movimiento de los mismos, esto evidentemente no se observa con la tirosina.

Si ya hemos empezado con el jamón y la infección no es demasiado grave, podemos probar a empapar un paño o esponja en aceite o grasa caliente del propio jamón. Sin embargo, si los ácaros se extienden por toda la superficie de la pieza, tendremos que encontrar y eliminar el origen o tirar la pieza.