La primera interrogante de todo consumidor de jamón llega al momento de comprar alguna pieza, al verlo se preguntan. Si tu pregunta es como abrir un jamón. A continuación, te mostraremos como realizar esto de manera correcta dependiendo del momento. 

Antes de continuar debemos recordar cuales son las partes que componen un jamón, para así entender mejor el proceso.

• Maza: Esta es la parte más ancha, donde la pata tiene más carne y su sabor es más tierno.
• Contramaza: Se encuentra justo debajo de la maza y su gusto es similar a esta.
• Babilla: es la zona justa situada en la parte opuesta a la maza y como la carne se encuentra más próxima al hueso se curará antes. Se debe acotar que el hueso ayuda a acelerar este proceso de curación. El sabor de esta parte del jamón es muy intenso y el color de cada lámina será más oscuro, pero también es la parte que tiene menos grasa.

El cómo empezar un jamón depende absolutamente de la rapidez de su consumo, para este caso existen dos zonas diferenciadas para iniciar el corte. Ambas zonas para empezar un jamón serán definiditas en función del uso del mismo.

Limpieza del jamón antes de ser cortado

Al tener el jamón colocado y teniendo el primer corte, toca ‘destaparlo’ y comenzar a cortar la carne. Para ello, sigue estos pasos:

Con un cuchillo corto y suficientemente afilado se procede a retirar la primera capa de corteza y grasa que protege la zona de babilla, siempre en del hueso hacia la punta del jamón conservando la capa.

Al terminar continúa con los laterales, eliminando así también la piel dura y la grasa amarilla, hasta ver las primeras vetas de jamón, pero sin excederte en la limpieza porque la capa de grasa protege el jamón y ayuda a su conservación óptima. Lo mejor es retirarla poco a poco a medida que el embutido se va consumiendo. 

La zona de la babilla del jamón queda al descubierto y limpia de grasa, por lo que llega el momento de saber cómo cortar la parte comestible del jamón.

Siguiendo las normas

Para mantener un control sobre los distintos tipos de jamones se creó el proceso de identificación antes mencionado establecido en la norma R.D.4/2014 del ibérico y es rigurosamente verificado ya que tanto el precio como la calidad y por ende el sabor del jamón cambian dependiendo de la alimentación y del origen. Esta norma fue creada para proteger al consumidor, para que este pudiese tener plena consciencia de lo que adquiere y al mismo tiempo mantener el prestigio de los productos finales a nivel nacional e internacional.

Sin embargo hay ocasiones en que a pesar de que el cerdo de donde proviene la pieza tiene una ascendencia 100% ibérica y de haberse alimentado totalmente de hierbas y bellotas, el cerdo no cumpla totalmente con la norma antes establecida, sin embargo esto no quiere decir que su sabor no sea igualmente delicioso aunque su precio si varía ya que resulta más económico que uno que cumpla la norma.

Cómo abrir un jamón para consumo en casa

No es lo mismo un jamón para consumo familiar que el que se ofrece en un evento, ya que éste se consume con mayor rapidez.

Si el consumo será casero la mejor opción es empezar el jamón por la babilla, la parte más estrecha. Su motivo es que la babilla es la parte que suele estar más curada y por tanto estará en el punto justo para degustar de su sabor y aroma. Es aconsejable consumirla primero, para evitar que se quede demasiado dura o seca con el paso de los días.

En este caso lo ideal sería colocarlo con la pezuña hacia abajo, que esté bien sujeto al soporte o jamonero, de esta manera los primeros cortes los podrás realizar de una manera más cómoda y sencilla.

Abrir una pata de jamón para consumo lento

Si se desea conservar jamón para consumirlo de manera esporádica, en caso de que el jamón no sea para el consumo casero e inmediato se presenta de manera distinta.

¿Cómo se colocaría en el jamonero?

Como se ha mencionado con anterioridad, cuanto más cerca está la carne del hueso se acelera el proceso de curación, por lo tanto, la babilla está más curada que la maza así que lo conveniente es iniciar el corte por esa parte para evitar que ya no esté óptima para cortar al momento de lonchearla. Prosigue y coloca la pieza en el jamonero con la pezuña hacia abajo, lamina la babilla y al terminar dale vuelta para cortar la maza.

Por ser una de las zonas más tiernas, ésta tardará más tiempo en ponerse dura por lo que puedes tardar un poco más en comértela y seguirá manteniendo su sabor intacto cuando llegues a ella.

Una vez colocado el jamón, procederás a realizar el primer corte en perpendicular al final de la caña (el hueso de la pata), en el extremo opuesto a la pezuña.

Claves para mantener fresco un jamón

Es fundamental para mantener el jamón jugoso y en condiciones óptimas para evitar que se reseque y se oxide debido a temperaturas inadecuadas o inestables. Se recomienda lo siguiente, tapa el jamón con las lonchas de grasa cortadas, untando el jamón con el tocino o en su defecto y como última medida, utilizando plástico transparente.